Ratgeber

Backen mit Marmelade: Füllungen, Glasuren, Plätzchen

Marmelade und Konfitüre sind beim Backen vielseitig: als Füllung für Plätzchen und Hefegebäck, als Fruchtschicht in Torten und Muffins und als Glasur für Kuchen. Für alle drei Zwecke lässt sich FRUCHTSTOFF verwenden; entscheidend ist die richtige Sorte und eine glatte, streichfähige Konsistenz.

Marmelade als Füllung

Für Plätzchen wie Spitzbuben oder Linzer Augen wird eine dünne Schicht Marmelade zwischen zwei Teigteile gestrichen. Dafür eignet sich Himbeere oder Rote Johannisbeere, weil ihre Säure zum süßen Mürbeteig passt. Rezepte: Spitzbuben mit Himbeermarmelade und Linzer Torte mit Roter Johannisbeere.

Hefegebäck wie Buchteln, Zopf oder Schnecken wird vor dem Backen gefüllt. Hier bewähren sich Aprikose und Pflaume. Beispiele: Hefezopf mit Aprikosenfüllung, Buchteln mit Pflaumenfüllung und Zimtschnecken mit Pflaumenfüllung.

Kleiner Kniff: Wird die Marmelade vor dem Einfüllen kurz glatt gerührt, lässt sie sich gleichmäßig verstreichen und läuft beim Backen weniger aus.

Marmelade als Glasur und Tortenschicht

Aprikose ist der Klassiker für Obsttorten und Kuchen: Zwei bis drei Esslöffel mit einem Esslöffel Wasser erwärmen, glattrühren und mit dem Pinsel auf den Kuchen streichen. Das gibt Glanz und eine feine Fruchtnote. Wer auf Torten eine Fruchtschicht möchte, streicht Marmelade zwischen Biskuitböden oder unter die Creme.

Marmelade in Rührteig und Muffins

Ein Löffel Marmelade in der Mitte eines Muffins bildet beim Backen einen Fruchtkern. Dazu den Teig zur Hälfte in die Förmchen füllen, einen Teelöffel Marmelade daraufgeben und mit Teig bedecken. Das Rezept Himbeer-Quark-Muffins mit Marmeladenkern zeigt die Technik.

Tipps zur Sortenwahl

• Plätzchen: Himbeere, Rote Johannisbeere, Aprikose.
• Hefegebäck: Aprikose, Pflaume, Sauerkirsche.
• Kuchen und Torten: Aprikose als Glasur, Sauerkirsche oder Brombeere als Fruchtschicht.
• Desserts: Erdbeere, Mango-Maracuja, Waldfrucht.

Süße und Säure im Gleichgewicht

Marmeladen unterscheiden sich in Süße und Säure. Säurebetonte Sorten wie Rote Johannisbeere, Stachelbeere oder Sauerkirsche gleichen sehr süßen Teige oder Zuckerglasuren aus. Mildere Sorten wie Erdbeere oder Aprikose passen zu herberen Teigen mit Nüssen, Mandeln oder Vollkornmehl. Alle zwölf Sorten finden Sie in der Kategorie Fruchtaufstrich, jeweils mit Zutatenliste auf der Produktseite.

Für Rezepte, die mit Marmelade gebacken werden, gilt: lieber dünn als dick füllen. Eine dünne Schicht reicht, um den Fruchtgeschmack zu zeigen, und der Teig bleibt formstabil. Bei Hefegebäck wird die Marmelade am besten erst nach dem Ausrollen aufgetragen und dabei ein schmaler Rand frei gelassen, damit sich der Teig gut verschließen lässt.

Plätzchenzeit: Marmelade für Weihnachtsgebäck

Im November beginnt die Plätzchenzeit. Neben Spitzbuben passen Marmeladenfüllungen zu Vanillekipferln, Hildabrötchen und Engelsaugen. Für Linzer Augen wird bei der Hälfte der Plätzchen in der Mitte ein kleines Loch ausgestochen. Die unteren Plätzchen werden mit Marmelade bestrichen, die oberen mit Puderzucker bestäubt und aufgesetzt, sodass die Marmelade durch das Loch sichtbar bleibt.

Frisch gefüllte Plätzchen dürfen einen Tag durchziehen, bevor sie in die Dose kommen. Dann verbindet sich die Marmelade mit dem Gebäck, und die Plätzchen schmecken weicher und aromatischer.

Marmelade mit Honig beim Backen

Da FRUCHTSTOFF 10 % Honig enthält, passt die Marmelade zu Honigkuchen und Lebkuchenteig. Weitere Anregungen mit Honig im Teig bietet der Ratgeber Honig zum Backen und Süßen. Die gesamte Rezeptsammlung finden Sie unter Rezepte mit Marmelade.

Häufige Fragen