Guía de la miel

La miel cristaliza: por qué se endurece y qué se puede hacer

Cuando la miel se endurece, es un proceso normal y no un defecto de calidad. La miel se puede remover hasta que quede cremosa o volver a licuar suavemente al baño María.

¿Por qué se endurece la miel?

La miel está compuesta en gran parte por dos azúcares: glucosa (azúcar de uva) y fructosa (azúcar de fruta). La glucosa se disuelve peor en el agua de la miel que la fructosa. Con el tiempo se forman pequeños cristales de azúcar, por lo que la miel se vuelve primero cremosa y después sólida. Este proceso se llama cristalización.

Rápido o lento: una cuestión de variedad

La rapidez con la que la miel se endurece depende sobre todo de la proporción entre glucosa y fructosa, y por tanto de la variedad:

• Colza: mucha glucosa, por eso Miel de colza suele endurecerse ya a las pocas semanas y queda fina y cremosa.
• Acacia: mucha fructosa, por eso Miel de acacia permanece líquida especialmente mucho tiempo.
• Las mieles de flores como Miel de flores de primavera y Miel de flores de verano se encuentran en un punto intermedio y suelen quedar cremosas.
• La miel de bosque suele permanecer líquida más tiempo, mientras que en Miel de brezo la consistencia gelatinosa es típica.

La temperatura de almacenamiento también influye. A temperaturas de entre 10 y 15 grados, la miel suele cristalizar más rápido que a temperatura ambiente. Consejos sobre cómo conservarla se encuentran en la guía Cómo conservar bien la miel.

¿Es mala la miel cristalizada?

No. La cristalización no es un defecto de calidad ni una señal de que la miel esté en mal estado. Solo indica que los tipos de azúcar se están ordenando. El sabor y el aroma se mantienen intactos. Tampoco es una señal de adulteración que la miel se endurezca, como se explica en el artículo Reconocer la autenticidad de la miel .

Remover la miel hasta que quede cremosa

A quien le guste la miel fina y fácil de untar, puede remover la miel endurecida con una cuchara limpia. Al remover se rompen los cristales grandes y la consistencia se vuelve uniformemente cremosa. Por eso, algunos apicultores remueven la miel justo después de la cosecha, para que se mantenga fina y fácil de untar.

Miel cremosa: ¿deseo o casualidad?

A muchas personas les gusta la miel precisamente cuando está cremosa: no gotea del pan y se unta bien. La miel de colza y algunas mieles de flores adquieren esta textura de forma natural. Cuanto más finos son los cristales, más suave se siente la miel. Los cristales gruesos y arenosos se forman cuando la miel permanece mucho tiempo sin remover. Al removerla, vuelve a quedar uniforme.

Errores habituales

• «La miel sólida es demasiado vieja»: No, incluso la miel recién producida puede endurecerse en pocas semanas.
• «La miel líquida es mejor»: Líquida y cremosa son solo dos consistencias distintas, es una cuestión de gusto.
• «Se le ha añadido azúcar»: Los cristales están formados por el propio azúcar que ya contiene la miel.
• «Siempre hay que volver a licuar la miel»: No, la miel cremosa se puede comer con total normalidad.

Licuar la miel endurecida

Quien prefiera la miel líquida, puede calentar el tarro con cuidado:

• Cerrar bien la tapa o quitarla, y poner el tarro al baño María. El agua debe estar templada, no caliente, hasta unos 40 grados.
• Dejar reposar un rato y remover de vez en cuando, hasta que los cristales desaparezcan.
• No ponerlo directamente sobre la placa de cocina ni hervirlo, pues el aroma y el color se alteran.
• Es mejor evitar el microondas: calienta de forma desigual y algunas zonas pueden sobrecalentarse.

Al calentarla, lo importante es el aroma y la consistencia. Más información sobre el calor en el artículo Calentar la miel, en el té y al hornear. Después de calentarla, la miel puede volver a cristalizar con el tiempo, algo totalmente normal.

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