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Hornear con mermelada: rellenos, glaseados, galletas

La mermelada y la confitura son muy versátiles para hornear: como relleno para galletas y masas de levadura, como capa de fruta en tartas y magdalenas, y como glaseado para pasteles. FRUCHTSTOFF se puede usar para los tres fines; lo importante es elegir la variedad adecuada y conseguir una textura lisa y fácil de untar.

Mermelada como relleno

Para galletas como las Spitzbuben o los Linzer Augen, se extiende una fina capa de mermelada entre dos partes de masa. Para esto es ideal la Frambuesa o la Grosella roja, porque su acidez combina bien con la masa quebrada dulce. Recetas: Spitzbuben rellenos de mermelada de frambuesa y Tarta de Linz con grosella roja.

Las masas de levadura como los Buchteln, la trenza de pan o los caracolitos se rellenan antes de hornear. Aquí funcionan muy bien Albaricoque y Ciruela. Ejemplos: Trenza de levadura con relleno de albaricoque, Buchteln rellenos de ciruela y Rollos de canela rellenos de ciruela.

Un pequeño truco: si se remueve la mermelada brevemente hasta que quede lisa antes de rellenar, se extiende de forma uniforme y se derrama menos durante el horneado.

Mermelada como glaseado y capa para tartas

El albaricoque es el clásico para tartas de fruta y pasteles: calentar dos o tres cucharadas con una cucharada de agua, remover hasta que quede liso y aplicar con un pincel sobre el pastel. Esto aporta brillo y un toque frutal delicado. Para quienes desean una capa de fruta en las tartas, se puede extender mermelada entre los bizcochos o debajo de la crema.

Mermelada en masa batida y muffins

Una cucharada de mermelada en el centro de un muffin forma un núcleo de fruta al hornearse. Para ello, se llena la mitad del molde con masa, se añade una cucharadita de mermelada encima y se cubre con más masa. La receta Muffins de frambuesa y requesón (quark) con corazón de mermelada muestra la técnica.

Consejos para elegir la variedad

• Galletas: frambuesa, grosella roja, albaricoque.
• Repostería de levadura: albaricoque, ciruela, guinda.
• Tartas y pasteles: albaricoque como glaseado, guinda o mora como capa de fruta.
• Postres: fresa, mango-maracuyá, frutos del bosque.

El equilibrio entre dulzor y acidez

Las mermeladas se diferencian en su dulzor y acidez. Las variedades más ácidas, como grosella roja, grosella espinosa o guinda, equilibran masas o glaseados muy dulces. Las variedades más suaves, como fresa o albaricoque, combinan bien con masas más rústicas con nueces, almendras o harina integral. Encontrará las doce variedades en la categoría Crema de frutas para untar, cada una con su lista de ingredientes en la página del producto.

Para las recetas que se hornean con mermelada, la regla es: mejor poca cantidad que demasiada. Una capa fina basta para que se note el sabor de la fruta, y la masa mantiene mejor su forma. En la repostería de levadura, lo ideal es añadir la mermelada después de estirar la masa, dejando un borde estrecho libre para poder cerrarla bien.

Época de galletas: mermelada para la repostería navideña

En noviembre comienza la época de las galletas. Además de los Spitzbuben, los rellenos de mermelada combinan muy bien con los Vanillekipferl, los Hildabrötchen y los Engelsaugen. Para los Linzer Augen, se hace un pequeño agujero en el centro de la mitad de las galletas. Las galletas de abajo se untan con mermelada, y las de arriba se espolvorean con azúcar glas y se colocan encima, de modo que la mermelada quede visible a través del agujero.

Las galletas recién rellenas deben reposar un día antes de guardarlas en la lata. Así la mermelada se integra con la masa, y las galletas quedan más tiernas y aromáticas.

Mermelada con miel para hornear

Como FRUCHTSTOFF contiene un 10 % de miel, la mermelada combina perfectamente con bizcocho de miel y masa de pan de especias. Más ideas con miel en la masa las encontrará en la guía Miel para hornear y endulzar. Toda la colección de recetas está disponible en Recetas con mermelada.

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